Wurst & Schinken
Bei den Wurstwaren stehen zum einen die Tiere selbst im Vordergrund: Sie stammen von regionalen Höfen und es sind vorzugsweise alte, bewährte Rassen. Ihre tiergerechte Haltung mit viel Auslauf und entsprechender Ernährung beeinflusst maßgeblich die Fleischqualität. Und je besser das Fleisch ist, desto puristischer kann es verarbeitet werden. Im besten Fall geschieht dies schlachtwarm. Dann kann auf fast alle branchenüblichen Zusatzstoffe verzichtet werden. Und wo Reife zum perfekten Genuss erforderlich ist, wird den Würsten und Schinken diese Zeit auch gegeben. Man schmeckt es ganz unmittelbar.
Ahle Wurscht
Aus der Landfleischerei von Neumeier am Fuß des Hohen Meißners in Nordhessen. Carsten Neumeier kennt „seine“ Bauern und Bäuerinnen, schlachtet selbst und ist spezialisiert auf schlachtwarm hergestellte Würste ohne Zusatzstoffe nach traditionellen Rezepten.
- Typ: Rohwurst im Naturdarm
- Zutaten: Schweinefleisch, Kochsalz, Naturgewürz, frischer Knoblauch, Salpeter
- Reifezeit: ca. 6 Monate
Wacholderschinken
Aus der Metzgerei Dirr in Ending am Kaiserstuhl. Aus Fleisch von regionalen Kleinbetrieben mit tiergerechter Haltung. Aus der Nuss geschnitten, gesalzen (2–8 Wochen), getrocknet und im Ofen mit Sägemehl von einem kleinen Schwarzwaldhof ca. 12 Stunden kaltgeräuchert.
- Typ: Rohschinken geräuchert
- Zutaten: Schweinefleisch, Meersalz, Gewürze, Ascorbinsäure, Stabilisator E450a, Rauch
Rügener Leberwurst
Aus der Rügener Landschlachterei im Zentrum der Insel. Aus Fleisch von ausgewachsenen Tieren Betriebs „aus der Nachbarschaft“. Mit Zwiebeln, Majoran, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Bärlauch und Ingwer gewürzt – ein uraltes Leberwurstgewürz, wie Metzger Marcus Bauermann sagt.
- Typ: Kochwurst im Glas
- Zutaten: Schweinefleisch, Schweineleber, Zwiebeln, Pfannensiedesalz, Naturgewürze
Salchichón de Payes
Von Casa Riera Ordeix in Barcelona, einem Traditionsbetrieb in sechster Generation. Eine spanische Landwurst mit Edelschimmel. Aus bestem Schulterfleisch und Speck von eigenen Bauernhöfen, traditionell nur mild gewürzt und schonend luftgetrocknet.
- Typ: Rohwurst im Naturdarm mit Edelschimmel
- Zutaten: Schweinefleisch, Salz, Maltrodextrin, Dextrose, Pfeffer, Rosmarinextrakt, Kaliumnitrat
- Reifezeit: 45–180 Tage
Speck aus Meran
Aus der Meraner Metzgerei Telfser, eigentlich ein Rohschinken. Karl Telfser verarbeitet Fleisch von Bergbauernhöfen, salzt es von Hand, würzt es (unter anderem mit Wacholder, Lorbeer, Pfeffer und Knoblauch) und räuchert es eine Woche lang kalt über Buchenholz. Die abschließende Reifung erfolgt im hauseigenen Keller.
- Typ: Rohschinken geräuchert
- Zutaten: Schweinefleisch vom Schlegel (sog. Schinkenteller), Meersalz,
Gewürze - Reifezeit: mind. 5 Monate
Prosciutto San Daniele DOP
Von Levi Gregoris, einem von 31 Schinkenmachern in San Daniele im Friaul. Gregoris verarbeitet das Fleisch von Schweinen, die vor allem mit Molke, Mais und Getreide gefüttert wurden. Die handwerkliche Herstellung und vor allem die lange Reifezeit im günstigen örtlichen Mikroklima sorgen für den außerordentliche Geschmack.
- Typ: Rohschinken luftgetrocknet
- Zutaten: Schweinefleisch vom Schlegel, Meersalz
- Reifezeit: 16 Monate
