Haben Sie sich das nicht auch schon einmal gefragt? Woran liegt es eigentlich, dass uns das Obst und Gemüse, das wir selbst ernten, oft um so vieles besser schmeckt als das meiste, was uns in den Frischeabteilungen unserer Supermärkte angeboten wird?
Nicht nur, dass es Freude und Genuss bereitet, die Früchte der eigenen Arbeit einholen zu können. Ein Erfolgserlebnis in Form von knackig-würzigen Radieschen, aromatischen Möhren und Erdbeeren, die auch wirklich noch nach Erdbeeren schmecken, beflügelt einfach alle Sinne.
Dieser Gedanke liegt doch nahe. Oder nicht? Als Gärtner hegen und pflegen wir unsere Schützlinge schließlich vom kleinen Sämling bis zur ausgewachsenen Pflanze. Jedes Jahr kümmern wir uns erneut um die Nutzpflanzen in unseren Gärten – vom ersten, ungeduldig erwarteten Aufkeimen der Aussaat im Frühjahr bis zur letzten Ernte am Ende der Saison. Wir versorgen sie mit ausreichend Wasser, verzichten auf Chemie und Kunstdünger und setzen stattdessen auf guten, gereiften Kompost und natürliche, vielleicht sogar selbst aus Brennnessel und Ackerschachtelhalm hergestellte Pflanzenstärkungsmittel. Regelmäßig entfernen wir die lästigen Beikräuter aus den Beeten, lockern den Boden und sammeln in verregneten Sommern ganze Scharen von unersättlichen Nacktschnecken ab. So viel Aufmerksamkeit und Zeit steckt in jedem einzelnen Salatblatt, das wir pflücken, und so viel Zuneigung in allen krumm gewachsenen Gurkenfrüchten, die nicht den europäischen Standardmaßen für Salatgurken entsprechen … Da verwundert es kein bisschen, dass uns eigenhändig gezogenes Gemüse – ebenso wie das Obst aus dem eigenen Garten – tatsächlich so viel besser und frischer schmecken. Und falls Sie dieses Phänomen auch an sich selbst beobachten und es bislang für geschmackliche Einbildung hielten, seien Sie versichert: Daran liegt es nicht. Stattdessen verbirgt sich dahinter Gehaltvolleres.

Von biologisch kultiviertem Gemüse und Obst weiß man, dass es nicht nur mehr Vitamine und Mineralstoffe enthält als seine konventionell angebauten Pendants. Im Bio-Erntegut stecken nachweislich auch mehr sekundäre Pflanzenstoffe. Deren Zahl ist Legion. Rund 100.000 Verbindungen ihrer Art sind inzwischen bekannt – allein das beweist, wie essenziell diese Bausteine sind und wie viele unterschiedliche Aufgaben sie für die verschiedenen Pflanzen erfüllen. Unter anderem regeln die sekundären Pflanzenstoffe die Steuerung des Pflanzenwachstums, sie wehren Schädlinge und Pflanzenkrankheiten ab.
Und das ist lange noch nicht alles. Da sie auch für Färbung und Aroma von Roter Beete, Kopfsalat, Apfel und Co. zuständig sind, beeinflussen die sekundären Pflanzenstoffe ganz nebenbei, wie gut uns Obst und Gemüse schmecken. Es gilt also: je mehr, desto besser. Je höher ein Pflanzenstoffgehalt, umso intensiver ist ein Aroma ausgeprägt und umso deutlicher können Geschmacksnoten unterschieden werden. Genau deshalb mögen wir das Selbstgeerntete oft lieber als das Selbstgekaufte. Und dabei spielt es keine Rolle, ob wir es auf der eigenen Parzelle angebaut haben oder ob uns vielleicht ein freundlicher Nachbar an dem Erntesegen aus seinem Garten teilhaben lässt. Es schmeckt einfach besser!
Die sekundären Pflanzenstoffe sitzen meist in den Randschichten des Ernteguts. Um das volle Geschmackserlebnis zu erhalten, sollten Sie daher Schalen und äußere Blätter so oft wie möglich mitverarbeiten und nicht einfach entsorgen. Der Gesamtgehalt an sekundären Pflanzenstoffen in Obst und Gemüse ist außer von der Sorte auch vom Reifegrad, von der Jahreszeit sowie den jeweiligen Wachstums-, Ernte- und Lagerbedingungen abhängig.
Rote Tomaten zum Beispiel erhalten ihre Farbe vom Lycopin, einer Verbindung aus der Gruppe der Carotinoide. Mitentscheidend für den Geschmack der Tomaten – nicht nur der roten – ist aber noch etwas anderes: das Verhältnis von Fruchtsüße zu Fruchtsäure, das sich physiologisch gesprochen aus dem Verhältnis von (Frucht-)Zucker und Wasser ergibt. Dieses Verhältnis wird in Brix-Graden gemessen. Je höher der Brix-Grad, desto süßer gerät die Tomate (und umso länger ist sie im Übrigen auch haltbar). Wie fruchtig-süß sie schmeckt, hängt darüber hinaus von ihrer Größe ab. So zählen Kirschtomaten und Cocktailtomaten zu den süßesten Tomaten, die wir kennen. Salattomaten können schon etwas herber im Geschmack sein, und die großen Fleischtomaten, die man in Italien und Spanien so gerne zu gehaltvollen Saucen verarbeitet, schmecken dagegen beinahe sauer. Wussten Sie übrigens, dass Sortenverkostungen von Tomaten üblicherweise unter UV-Licht stattfinden? So erscheinen die Früchte dem Betrachter einheitlich blaugrau. So überlisten die Verkoster sich selbst – denn bei Tageslicht betrachtet, würde auch die Farbwahrnehmung den Geschmackseindruck beeinflussen.

Unser Geschmackssinn identifiziert fünf wesentliche Geschmacksqualitäten. Neben dem erwähnten „sauer“ und „süß“ zählen in jedem Fall die Richtungen „salzig“, „bitter“ und „herzhaft (umami)“ dazu. Ob der Geschmackseindruck „fett“ als eigene Kategorie in die Reihe der bekannten Geschmacksqualitäten aufgenommen werden kann, darüber ist sich die Wissenschaft zurzeit noch uneins.
Als gesichert gilt jedoch, dass jeder Stoff uns einen Geschmackseindruck vermittelt, indem er bestimmte Sinneszellen in den zahlreichen Geschmacksknospen anspricht, die sich auf der Zunge, im Rachenraum und am Kehldeckel befinden. Erwachsene verfügen, so schätzt man, über zwei- bis fünftausend solcher Knospen (bei Kindern und Säuglingen ist die Zahl der vorhandenen Geschmacksknospen noch doppelt so hoch). Ihre Aufgabe ist es, den Geschmackseindruck über Neuronen an jene Hirnareale weiterzuleiten, in denen sämtliche Geschmacksanreize, die wir wahrnehmen, analysiert und zugeordnet werden. Doch ob wir eine einfache Frucht oder eine komplexe Speise probieren: Beim Schmecken spielen auch Sinneseindrücke wie Konsistenz, Temperatur und vor allem der Geruch eine Rolle, denn erst im Zusammenwirken mit unserem Geruchssinn erfassen wir alle Aromen vollständig. Ist der Geruchssinn wie etwa bei einer Erkältung beeinträchtigt, leidet meist auch unsere Geschmackswahrnehmung darunter. Interessanterweise entscheidet sich also weniger im Mund, ob (und wie) uns etwas schmeckt, sondern viel mehr in der Nase. Denn was wir vereinfacht unter „Geschmack“ verstehen, ist im Grunde genommen ein ganzes Paket vielfältiger Sinneseindrücke.

Vielfalt bedeutet Reichtum. Oder für die eigene gärtnerische Tätigkeit übersetzt: Sortenvielfalt bedeutet Geschmacksreichtum – und Sortenreichtum wiederum Geschmacksvielfalt. Weder das eine noch das andere fällt jedoch überraschend vom Himmel, und erst recht nicht einfach so in unsere Beete und Äcker.
Denn viele Sorten der gartenbaulichen und landwirtschaftlichen Züchtung sind in den vergangenen rund 100 Jahren bereits verschwunden. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) schätzt, dass seit der Wende zum 20. Jahrhundert mindestens 75 Prozent der Nutzpflanzenvielfalt unwiederbringlich verloren gegangen sind. Die Gründe dafür sind zahlreich, angefangen bei der zunehmenden Industrialisierung der Landwirtschaft und Spezialisierung auf die sogenannten Hochleistungssorten (zumeist Hybridsorten, die selbst von den Landwirten nicht nachgebaut werden können). Aber auch im Haus- und Schrebergarten erscheint es vielen Gärtnern einfacher, auf Sämereien aus professioneller Züchtung zurückzugreifen, anstatt auf die eigene Saatguternte und das Vermehren bewährter, samenfester Sorten zu setzen.
Dabei ist es alles andere als Hexenwerk, eigene Sämereien zu ziehen – eine Kunst, die sich schnell erlernen lässt (wie Sie hier nachlesen können). Vor allem aber müssen wir in unserem eigenen Garten nicht den Gesetzen der industriell genormten landwirtschaftlichen Produktion folgen. Uns kann es herzlich egal sein, ob die Nutzpflanzen in unseren Beeten den Ansprüchen der schweren Maschinen auf den Feldern an möglichst hohe Ertragsmengen genügen oder ob die Ernte, die wir für den eigenen Bedarf einfahren, die Einheitserwartungen der großen Handelsketten an Gleichförmigkeit, Transport- und Lagerfähigkeit der Früchte erfüllt.
Eine Erdbeersorte wie die ’Mieze Schindler‘ beispielsweise offenbart eine unglaubliche Geschmacksintensität, ist aber für die Großproduktion ungeeignet, weil ihre dunkelroten, kleinen, walderdbeerähnlichen Früchte ein sehr weiches Fruchtfleisch besitzen. So wäre die Druckempfindlichkeit ihrer Früchte dieser köstlichen Erdbeersorte von 1925 beinahe zum Verhängnis geworden. Für den Hausgarten wiederentdeckt wurde sie erst in den 1990er Jahren. Glücklicherweise ist es dort völlig unerheblich, ob sich eine Erdbeere aus dem Beet über weite Strecken transportieren lässt – weil wir sie doch nur in unserem Erntekorb ins Haus tragen müssen (und vermutlich nicht einmal so weit kommen, weil wir die Früchte noch auf dem Weg dahin – ups! –genüsslich verzehren).
Und so entwickelt sich der Privatgarten weiterhin zu einem der wenigen Orte, an dem unsere alten Kulturpflanzensorten eine Chance erhalten, zu überleben. Ob Schwarzwurzel, Speiserübchen oder Stachelbeere – dank ihres ausgesprochenen Variantenreichtums, ihrer vielfältigen Formen und Farben belohnen uns die „Alten“ mit dem Besten, das die Natur uns zu bieten hat: mit einer unglaublichen Vielfalt an Würze und Geschmack. In diesem Sinne erfüllen unsere Nutzpflanzenbeete sogar einen so feinsinnigen Anspruch wie den Oscar Wildes: „Ich habe einen ganz einfachen Geschmack: Ich bin immer mit dem Besten zufrieden.“