Piemontesische Haselnuss-Schokoladen-Creme

Schon bei unserem ersten Besuch bei José Noé im Piemont haben wir angefragt, ob er seine herausragenden Haselnüsse nicht auch zu einer Haselnuss-Schokoladen-Creme verarbeiten könne. Er gab zu bedenken, dass es dafür einer exakten Komposition der Zutaten und einer speziellen Maschine bedürfe. Beide Hindernisse sind mittlerweile ausgeräumt, und nun, nach viel Zeit und etlichen verworfenen Rezepturen, können wir unsere Auffassung von einer Haselnuss-Schokoladen-Creme anbieten. Die Bemühungen haben sich gelohnt: Die geröstete Haselnuss schmeckt fein durch, verbindet sich aber zugleich mit den anderen Zutaten – Kakao, Zucker, Bourbonvanille und Milchpulver – zu einem rundum harmonischen Geschmack. Auch die Konsistenz ist perfekt: cremig und streichfähig.

José Noè aus dem piemontesischen Lequio Berria ist Haselnussbauer mit Leidenschaft. Wenn man ihn in den Hügeln der Langhe trifft und erlebt, wie er mit wachem, prüfendem Blick sorgfältig seine Haselnusshaine inspiziert, wird einem unmittelbar klar, warum er genau den Weg eingeschlagen hat, den er heute unbeirrbar verfolgt. Zunächst über 30 Jahre in einem Forschungszentrum für Rohstoffe der Süßwarenindustrie tätig, wurde Noè bewusst, dass die Weichen für die Qualität bereits in der Landwirtschaft gestellt werden, was ihn schließlich buchstäblich zurück zum Ursprung brachte, zum elterlichen Hof, den er übernahm, um fortan eigene Haselnussbäume anzubauen – mit biologischer Düngung und gänzlich ohne Pestizide – und die Ernte selbst zu vermarkten. Ein durchaus ungewöhnliches Vorhaben, galt der Anbau der Nüsse eher als regionaltypischer Nebenerwerb, der eine sichere, wenn auch bescheidene Einnahmequelle darstellte.

Wenn José Noè heute über seine Haselnussbäume spricht, klingt es geradezu liebevoll, obwohl sie ihn übers Jahr reichlich auf Trab halten. So ist der Anbau auf den teils steilen, durchschnittlich auf 680 Höhenmetern gelegenen Einzellagen beschwerlich – doch nur dort herrschen die optimalen klimatischen Voraussetzungen für die Sorte ‘Tonda Gentile delle Langhe’. Die autochthone Sorte gilt inzwischen nicht mehr nur bei Kennern als die beste der Welt. Länger als sechs Wochen dauert allein die Ende August beginnende Ernte. Sobald die vollreifen Nüsse zu Boden fallen, sammelt Noè sie gemeinsam mit einem Mitarbeiter ein, um zu verhindern, dass sie zu viel Bodenfeuchtigkeit aufnehmen – ein gerüttelt Maß an Arbeit bei 4.200 Bäumen auf rund 12 Hektar Fläche.

Verkehrsbezeichnung:

Haselnuss-Schokoladencreme mit echten piemontesischen Haselnüssen

Zutaten:

Piemonteser Haselnuss mit geschützter Herkunftsbezeichnung I.G.P. (60%), Rohrzucker, entrahmtes Milchpulver, Magerkakaopulver (5%), Bourbonvanille

Lager- und Zubereitungshinweise:

Kühl und trocken lagern.

Ursprung / Herkunft:

Italien

Verantwortlicher Lebensmittelunternehmer:

Azienda Agricola Papa dei Boschi
Via Pianravero 9
12050 Lequio Berria (CN)
Italien