Luisenhaller Küchensalz

In der 1854 gegründeten Pfannensaline Luisenhall in Göttingen wird das Salz aus 450 Metern Tiefe, wo es wohl Millionen von Jahren abseits aller Umwelteinflüsse eingeschlossen war, als konzentrierte Sole ans Tageslicht gefördert. Dort kommt die Sole zunächst in großen Eichenholzbecken zur Ruhe, und Schwebstoffe senken sich, bevor man sie in Siedepfannen aus zweifingerdickem Kesselblech strömen lässt. Unter den raumgreifenden Pfannen brennen stetige Steinkohlefeuer, die die Sole erhitzen, bis Wasserdampf aufsteigt und das Salz kristallisiert, das nun abgeschöpft werden kann. Es ist ein mildwürziges Küchensalz für jeden Tag, ganz ohne chemische Zusätze. Im Laufe eines Jahres produziert man in Luisenhall auf diese Weise gerade so viel, wie die Großen der Branche vor der Frühstückspause.

Salz, für unsere Ernährung unerlässlich, ist seit dem Altertum ein begehrtes Würzmittel. Etliche Städte gründeten ihren Wohlstand auf dem raren Gut, dem „weißen Gold“, wie etwa Halle (von althochdeutsch hall = Salz), Schwäbisch Hall oder Bad Reichenhall.

Heute ist Salz überall und in nahezu beliebiger Menge erhältlich, vieles davon stammt aus industrieller Produktion und ist Natriumchlorid in Reinform. Köche und Genießer bevorzugen jedoch Salz aus verbürgten Ursprungsregionen, und mit den traditionellen Gewinnungsverfahren entwickelt sich wieder ein Gespür für die Geschmacksnuancen von Salzen unterschiedlicher Provenienzen. Denn beim Salz ist es offenbar wie bei Mineralwasser, dessen Mineralienanteil am Volumen gemessen auch sehr gering ist und dennoch den Geschmack signifikant beeinflusst.

Die älteste Form der Salzgewinnung ist das Verdunsten von Meerwasser. An der Atlantik- wie an der Nordseeküste wird bis heute in Salzgärten die Meeresflut domestiziert und das Salz unter der Sonne von Becken zu Becken bewegt, bis sich bei einem Salzgehalt von 280 g/l Kristalle bilden. Das Fleur de Sel, die höchste Qualität, wird dann als hauchdünne Schicht in Handarbeit mit einer Holzschaufel abgeschöpft.
Später begann man, Salz in Form von Sole aus unterirdischen Adern zu gewinnen. So auch in Luisenhall, wo die Sole aus großer Tiefe zunächst in Salinenbecken gefördert wird. Der Blick in die Luisenhaller Salinenhalle zeigt die türkisgrünfarbene Sole, die in Eichenholzbecken ruht damit Schwebstoffe sich setzen, bevor sie in die Siedepfannen geleitet wird. Dort siedet das Salz, bis die Salzkristalle geerntet werden können.

Verkehrsbezeichnung:

Salz

Zutaten:

Salz

Ursprung / Herkunft:

Deutschland

Verantwortlicher Lebensmittelunternehmer:

Saline Luisenhall GmbH
Greitweg 48
37081 Göttingen
Deutschland