Alle Lavendelarten wachsen als Halbsträucher, sie verholzen also in ihren unteren Teilen und treiben jedes Jahr neu aus ihnen aus. Echter Lavendel (L. angustifolia) wird etwa einen halben Meter hoch; seine schmalen Blätter sind, wenn sie noch jung sind, zum Schutz gegen zu hohe Verdunstung weiß-filzig behaart. Lavandin (L. intermedia) ist eine natürliche Kreuzung aus dem Echten Lavendel und dem Speik-Lavendel; als hybride Pflanze kann sie sich nicht durch Samen fortpflanzen und muss durch Stecklinge vermehrt werden.

Echter Lavendel stammt von den heißen und trockenen Bergküsten des westlichen Mittelmeerraums. Die weiten Lavendelfelder, die die Provence von Juni bis August in tiefes Blau tauchen, bestehen jedoch meist nicht aus Echtem Lavendel, sondern aus Lavandin. Dieser gedeiht auch im Tiefland, wird deutlich höher als Echter Lavendel und seine Blüten bringen eine vielfach höhere Ausbeute an ätherischem Öl. Echter Lavendel dagegen kann nur oberhalb von 800 Metern angebaut werden. Die Qualität seines Öls steigt mit der Höhe der Anbauregion; Wildsammlungen aus einer Höhe bis zu 1.800 Metern erzielen die höchsten Preise.

Alle Pflanzenteile des Lavendels enthalten ätherisches Öl, die höchste Konzentration findet sich aber in den Blüten. Mindestens 150 Kilogramm Blütenrispen des Echten Lavendels werden benötigt, um durch Destillation ein Kilogramm Lavendelöl zu erhalten (Lavandin: 35 Kilogramm). Als Nebenprodukt der Destillation bleibt Lavendelwasser zurück. Das aus Lavandin gewonnene ätherische Öl riecht intensiver als das des Echten Lavendels und wird vor allem als Duftstoff verwendet. Dank seines Gehaltes an Kampfer wirkt es eher belebend als beruhigend. Für die medizinische Anwendung kommt nur das Öl des Echten Lavendels infrage, das keinen Kampfer enthält.