Wenn man sich die Mengen an Kaffee anschaut, die in Deutschland jährlich verbraucht werden, könnte man fast zu der Erkenntnis kommen, das öffentliche Leben würde ohne das schwarze Gebräu zusammenbrechen. Manch einer käme gar nicht erst aus dem Bett, geschweige denn aus dem Haus, und die Arbeitsleistung in den Büros der Nation würde dramatisch einbrechen. Kaffee ist das Mittel der Wahl, um wach zu werden, um aus einem Inspirationsloch herauszukommen, und die zwanglose Kommunikation an der Kaffeemaschine fördert nicht nur das Betriebsklima, sondern auch die Kreativität. Dabei macht sich kaum einer Gedanken darüber, wo der Kaffee eigentlich herkommt und welche Wege er durchläuft, bevor er schließlich heiß-dampfend in der Tasse landet.

Für viele Menschen ist Kaffee schlicht ein dunkelbraunes, verführerisch duftendes Pulver, das aus der Tüte kommt. So weit, so gut und so fernab der Realität. Denn auch die geröstete Kaffeebohne, die Vorstufe des Pulvers und noch einem Großteil der Bevölkerung ein Begriff, ist bereits ein sehr weit verarbeitetes Produkt, an dessen Anfang ein Strauch aus der Familie der Rötegewächse steht. Ein Strauch, der kleine, ovale, rote Früchte trägt, in deren Innern sich in der Regel zwei Samen befinden, die sich in ihrer fleischigen Hülle mit den abgeflachten Seiten anschauen: die Kaffeebohnen. Schält man die fruchtig-süße Pulpe ab, zeigen sie sich in ihrer nackten Rohheit: schleimig, von einem Pergament- sowie einem Silberhäutchen umgeben und je nach Sorte von gelblich- bis blau-grüner Gestalt. Zwar gibt es insgesamt rund 40 verschiedene Kaffeesorten, angebaut werden jedoch nur eine Handvoll und für den Weltmarkt bedeutend sind lediglich zwei: Arabica und Robusta.

Damit Kaffee gedeihen kann, braucht es einiges an klimatischen Voraussetzungen. Tags wie nachts, und zwar das ganze Jahr hindurch, sollten ausgeglichene Temperaturen ohne extreme Hitze oder Kälte herrschen. Zudem benötigt die Pflanze ausreichend Niederschlag sowie im besten Fall viel Schatten. Zu viel Wind kann dagegen schaden. Kein Wunder, dass die Gebiete rund um den Äquator die besten Bedingungen für den Kaffee-Anbau liefern. Dieser Bereich wird daher auch Kaffee-Gürtel genannt. Die optimalen Anbaugebiete unterscheiden sich dabei je nach Kaffeesorte: Während Arabica vorrangig auf Höhen zwischen 600 und 2.100 m wächst, gedeiht Robusta in tieferen Lagen zwischen 300 und 900 m. Je höher die Anbaulage, desto niedriger die durchschnittliche Temperatur und desto langsamer wächst die Kaffeekirsche. Das führt dazu, dass Arabica der Kaffee ist, der dem Produzenten mehr Geduld abverlangt, jedoch durch die längere Reife auch die Möglichkeit hat, vielfältigere und stärkere Aromen zu entwickeln.

Auch die Bodenbeschaffenheit spielt eine nicht zu vernachlässigende Rolle, will man einen besonders aromatischen Kaffee produzieren. Tief, locker, gut durchlüftet sowie nährstoff- und humusreich sollte er sein, der pH-Wert liegt im Idealfall zwischen 5 und 6, ist also tendenziell ein wenig sauer, ansonsten neutral. Vulkanische Böden beispielsweise bieten optimale Voraussetzungen für den Kaffeeanbau. Am besten entwickeln sich die Kaffeepflanzen in Hanglagen oder Waldgärten zwischen Schatten spendenden Bäumen, auf dezidierten Kaffeeplantagen werden alternativ meist abdunkelnde Netze eingesetzt.

Nach der Ernte bedürfen die Kaffeekirschen einer raschen Weiterverarbeitung, um dem Gärungsprozess zuvorzukommen, der bereits wenige Stunden nach der Ernte einsetzt.
Dabei unterscheidet man grundlegend zwischen der nassen und der trockenen Aufbereitung, auch wenn in der Praxis Mischformen existieren. Die Nassaufbereitung gilt allgemein als die hochwertigere Variante, da ein rein sonnengetrockneter Kaffee schnell fermentiert schmecken kann, während ein gewaschener Kaffee klarer und feiner nuanciert daherkommt. Unter Einsatz von hochwertigen Hilfsmitteln wie weiterentwickelten Trockentischen und -netzen sowie gut geschultem Personal kann geschmacklicher Beeinträchtigung jedoch vorgebeugt werden. Dies ist vor allem vor dem Hintergrund interessant, dass die Nassaufbereitung große Mengen an Wasser erfordert.

So funktioniert die Nassaufbereitung:

• Zunächst werden die Kaffeekirschen mit Wasser vorgereinigt. Durch Schwemmen werden zudem unreife und schlechte Exemplare aussortiert, die bei der Ernte übersehen wurden.
• Als Nächstes kommt der „Entpulper“ zum Einsatz, der Fruchthaut und -fleisch von den Bohnen quetscht, Pergamenthäutchen und Schleim aber am Samen belässt.
• In einem Fermentationsbehälter findet nun die Gärung statt, mit dem Ziel den Schleim zu verflüssigen und anschließend abzuwaschen. 12 bis 36 Stunden verweilen die Bohnen dafür im Wasserbad. Anschließend werden die Bohnen getrocknet, wahlweise in der Sonne, wo sie regelmäßig gewendet und bei zu starker Hitze abgedeckt werden, oder auf maschinelle Art mit Heißluft. Die Sonnentrocknung dauert rund 8 bis 15 Tage.
• Zuletzt entfernt eine Schälmaschine die eingetrockneten Pergament- und Silberhäutchen.

Die Trockenaufbereitung erfordert weniger Arbeitsschritte:

• Hier werden die Kaffeefrüchte in ihrer Gesamtheit zum Trocknen ausgelegt. Insgesamt drei bis fünf Wochen sind zu veranschlagen, bis die Früchte zu einem Wasseranteil von 12% zusammengeschrumpft sind. Der richtige Trockengrad lässt sich durch Schütteln prüfen: Rappelt die Bohne in der trockenen Hülle, ist der Kaffee bereit zur Weiterverarbeitung.
• Dabei werden die Haut und die eingetrocknete Pulpe mechanisch abgeschält. Das Pergamenthäutchen wird dagegen erst kurz vor dem Transport entfernt.
• Ein Vorteil der trockenen Aufbereitung: Die schleimige Pektinschicht zieht in die Kaffeebohne ein und verleiht ihr ein süßliches Aroma.