Goyon-Chazeau Kuchengabel sandgestrahlt

Diese schlichte Besteckserie aus Edelstahl haben wir gemeinsam mit der Messermanufaktur Goyon-Chazeau aus einem 30 Jahre andauernden Dornröschenschlaf geweckt. Als in den 1980er Jahren der Besteckhersteller Besset-Laroche mit Sitz nahe Thiers keinen Nachfolger fand, integrierte die Coutellerie Goyon-Chazeau den Nachbarbetrieb kurzerhand in die eigene Produktion – etliche Werkzeugformen und das Fachwissen konnten auf diese Weise erhalten bleiben. Unser Tafelbesteck, das einst von Besset-Laroche entworfen wurde, haben wir über mehrere Monate hinweg in enger Zusammenarbeit mit Goyon-Chazeau überarbeitet – nun legt die Manufaktur die Serie wieder auf, und kann aufgrund des zusätzlichen Produktionsvolumens sogar einen weiteren festen Arbeitsplatz schaffen. Im deutschsprachigen Raum ist die Besteckserie nur bei uns zu finden.

Was bei diesem Tafelbesteck umgehend auffällt, ist, wie leicht und ausgewogen das Messer in der Hand liegt. Sind in Deutschland sonst vermehrt schwerere Tafelmesser nachgefragt, kommt bei diesem Besteck ein anderer Wertigkeitsbegriff zum Ausdruck. Denn in der traditionellen französischen Tischkultur gilt: je leichter ein Messer, desto größer die Kunstfertigkeit. Diesem Anspruch folgend wendet Goyon-Chazeau das rare monocoque-Verfahren an, bei dem das Hohlheft des Messers tatsächlich hohl belassen und aufwendig mit der scharfen geschmiedeten und gehärteten Klinge verschweißt wird. Die Mehrzahl der auf dem europäischen Markt angebotenen Hohlheftmesser ist hingegen verklebt – das hohle Heft wird dazu mit Kitt gefüllt, anschließend der kurze Erl der Klinge in die noch weiche Masse gesteckt. Verschweißte Tafelmesser haben diesen gekitteten gegenüber neben Gewicht und Balance in der Hand noch zwei weitere entscheidende Vorzüge: Zum einen ist der Übergang von Klinge und Heft komplett verschlossen – beim Spülen besteht demnach keine Gefahr, dass Wasser in das Innere eindringen kann. Zum anderen befindet sich kein Kittmaterial im Inneren, das sich mit der Zeit auflösen könnte.

Fertigen ohnehin nur noch sehr wenige Betriebe monocoque-Messer, ist eine Qualität, wie wir sie bei Goyon-Chazeau finden, noch seltener. Den Übergang von Klinge und Heft so zu verschweißen, dass er nicht bricht, ist Beweis hoher handwerklicher Fähigkeit. Wie viel Expertise und Genauigkeit vonnöten ist, um Messer, Gabeln und Löffel solcher Güte zu fertigen, davon haben wir uns bei einem Besuch in der Coutellerie selbst überzeugen können. Im Betrieb in La Monnerie-le-Montel findet die Mehrzahl aller Herstellungsetappen für unser Besteck statt, nur einige wenige Schritte wie beispielsweise das Schmieden der Klingen, das grobe Schleifen oder das Tiefziehen der Gabeln und Löffel werden in umliegenden Partnerbetrieben ausgeführt, weil dazu spezielle und sehr große Maschinen notwendig sind.

Unser Tafelmesser durchläuft insgesamt mehr als 40 handwerkliche Arbeitsschritte. Für das Heft bringen die Besteckmacher bei Goyon-Chazeau zunächst die Schalen mit einer imposanten Presse in Form: 150 Tonnen Kraft drücken die Edelstahlzuschnitte in einen Hohlkörper, anschließend werden die metallenen Überstände rund um die Schalen ausgestanzt. Die Maschine muss dazu exakt justiert sein, damit keine Fehler in den Kanten entstehen, denn eine glatte Kante ist für das Zusammenfügen der Schalen essentiell. Je zwei von ihnen werden aufeinandergelegt und punktverschweißt – so kann beim umlaufenden Verschweißen nichts verrutschen. Eine gasbetriebene Elektrode umläuft die Kante und verschließt sie schließlich vollständig. Um Löcher an den Schweißstellen zu vermeiden, verwendet Goyon-Chazeau bei diesem Schritt ein Schutzgasgemisch aus Argon und CO₂. Das zusammengefügte Hohlheft schleifen die Handwerker anschließend an einem Schleifstein mit keramischer Körnung glatt, denn nur so können die in einem örtlichen Partnerbetrieb geschmiedete und gehärtete Klinge und das Heft bündig zusammengefügt werden. Das Verschweißen erfordert Präzision und Erfahrung, die Besteckmacher brauchen ein gutes Gespür dafür, wie lange sie die beiden Elemente von Hand verschweißen müssen. Wird eine Stelle zu kurz erhitzt, halten die Teile nicht zusammen; dauert es zu lang, entstehen Löcher am Kropf, dem Übergang von Klinge und Heft. So sehr sich die Mitarbeiter hierbei auch bemühen, die Einzelstücke so ähnlich wie möglich zu gestalten, unterscheiden sich die Messer letztlich doch minimal, da sie von Hand gefertigt werden.

Auch der Schleif- und Polierprozess erfordert handwerkliche Expertise, schließlich muss das Material so gleichmäßig wie möglich abgetragen werden. Die Zwischenräume der Gabelzinken legen die Handwerker beispielsweise um ein maschinell betriebenes Schleifband, bevor die Gabelspitzen darauf geschärft und die Außenkanten der Zinken an diamantierten Schleifbändern bearbeitet werden. So durchläuft jedes Stück zahlreiche Stationen, bei denen die auf den rotierenden Polierscheiben verwendeten Materialien immer feiner werden. Jede Gabel, jeder Löffel, jedes Messer aus dem Hause Goyon-Chazeau wird so lange bearbeitet, bis keine Unebenheiten oder Kratzer mehr zu sehen sind. Bei den Messern erfolgen anschließend der Feinschliff und das Abziehen der geschmiedeten Klingen – diese stammen im Übrigen aus einer Schmiede nahe Thiers, bei der auch andere namhafte Betriebe aus bekannten Messerstädten wie Solingen ihre Rohlinge fertigen lassen.

Für die sandgestrahlte Variante unseres Tafelbestecks erfolgt nach den Feinarbeiten eine zusätzliche Oberflächenbehandlung mit einer Luftdruckpistole. Die kleinen Sandkörner hinterlassen eine feine Maserung auf dem Edelstahl. Der Prozess macht sichtbar, wie gut die Besteckmacher zuvor gearbeitet haben. Jede noch so kleine Unebenheit wird erkennbar, genauso hebt das Verfahren aber auch die handwerkliche Arbeit hervor: So wird der Kropf an der Schweißstelle nicht durchgängig matt, sondern bleibt stellenweise glänzend – ein Zeichen dafür, dass an diesem Punkt zwei Stähle verschiedener Beschaffenheit zusammengefügt wurden.

Abschließend durchläuft jedes Stück eine genaue Qualitätskontrolle. Eine Mitarbeiterin prüft jedes Teil sorgfältig. Für gut befunden, reinigt sie das Besteck maschinell, um das Poliermittel vollständig zu entfernen und zu testen, ob die Stücke spülmaschinengeeignet sind. Bevor sie nach einem letzten prüfenden Blick das Haus verlassen, werden die Einzelteile schließlich mit dem Schriftzug von Goyon-Chazeau versehen.

Sieben Kilometer östlich der französischen Messerstadt Thiers (Auvergne-Rhône-Alpes) hat die Coutellerie Goyon-Chazeau seit 1953 ihren Sitz. Waren einst etliche Betriebe in der seit sieben Jahrhunderten für ihre Schneidwaren bekannten Region angesiedelt, ist die Messermanufaktur in La Monnerie-le-Montel heute eine der wenigen, die aus Überzeugung noch die traditionellen Handwerkstechniken pflegen und komplett vor Ort fertigen. 2013 hat der französische Staat den Familienbetrieb in dritter Generation wegen seines ausdauernden Engagements um den Erhalt traditioneller Handwerkstechniken in der Besteckfertigung mit dem Label EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant) ausgezeichnet.