Echtes Piemontesisches Haselnussmus

Eine weitere Veredelung erfährt ein Teil der Nüsse durch die Verarbeitung zu Haselnussmus. In einer eigens dafür konstruierten Maschine werden die gerösteten und fein vermahlenen Haselnüsse mitsamt dem wertvollen Haselnussöl zu einer naturbelassenen, dickflüssigen Masse raffiniert. Diese Rezeptur wird vorrangig in Konditoreien und Eisdielen verwendet – in entsprechenden Gebinden. Und was den Profis recht ist, kann im Haushalt nur billig sein. José Noè füllt daher auch kleine Gläschen mit dem Konzentrat ab, dem bereits etliche unserer Kunden (und Mitarbeiter) verfallen sind. Es kann zur Eis- und Kuchenzubereitung verwendet werden, zum Abrunden von Desserts (etwa Bayerische Creme) oder auch – mit etwas Honig beträufelt – zu Joghurt-Quark.

Von der Haselnuss erzählen uns Paläobotaniker, sie sei eine der ersten Pflanzen, die nach der letzten Eiszeit in unseren Breiten wieder gewachsen sei, und habe dadurch einen wichtigen Beitrag zur Ernährung des Menschen geleistet. Noch bis vor einer Generation gehörte in den Garten eines jeden Bauernhofes – neben dem Holunder – ein Haselnussstrauch. Die Königin der Haselnüsse kommt aus dem Piemont. Die „Nocciola Piemonte“ ist aufgrund ihrer außergewöhnlichen Qualität eine weltweit geschätzte Delikatesse und steht seit Dezember 1993 unter dem Schutz einer geschützten geographischen Angabe (IGP). Diese umfasst nahezu die gesamte Provinz Cuneo, die besten Anbaubedingungen herrschen jedoch auf den Hügeln der Langhe. Die Sorte ‘Tonda Gentile delle Langhe’ (die ‘Runde Edle aus den Langhe’) wird dort schon seit Jahrhunderten kultiviert – die Selbstbeschränkung auf maximal 400 Pflanzen pro Hektar trägt zusätzlich zur einzigartigen Qualität der Nüsse bei. Sie zeichnen sich durch einen exzellenten Geruch und Geschmack aus und werden als eine der besten weltweit angesehen. Durch die geringe Erntemenge haben die begehrten Nüsse natürlich einen entsprechenden Preis, der sich jedoch im Hochgenuss der Produkte voll beglaubigt.

José Noè aus dem piemontesischen Lequio Berria ist Haselnussbauer mit Leidenschaft. Wenn man ihn in den Hügeln der Langhe trifft und erlebt, wie er mit wachem, prüfendem Blick sorgfältig seine Haselnusshaine inspiziert, wird einem unmittelbar klar, warum er genau den Weg eingeschlagen hat, den er heute unbeirrbar verfolgt. Zunächst über 30 Jahre in einem Forschungszentrum für Rohstoffe der Süßwarenindustrie tätig, wurde Noè bewusst, dass die Weichen für die Qualität bereits in der Landwirtschaft gestellt werden, was ihn schließlich buchstäblich zurück zum Ursprung brachte, zum elterlichen Hof, den er übernahm, um fortan eigene Haselnussbäume anzubauen – mit biologischer Düngung und gänzlich ohne Pestizide – und die Ernte selbst zu vermarkten. Ein durchaus ungewöhnliches Vorhaben, galt der Anbau der Nüsse eher als regionaltypischer Nebenerwerb, der eine sichere, wenn auch bescheidene Einnahmequelle darstellte.

Wenn José Noè heute über seine Haselnussbäume spricht, klingt es geradezu liebevoll, obwohl sie ihn übers Jahr reichlich auf Trab halten. So ist der Anbau auf den teils steilen, durchschnittlich auf 680 Höhenmetern gelegenen Einzellagen beschwerlich – doch nur dort herrschen die optimalen klimatischen Voraussetzungen für die Sorte ‘Tonda Gentile delle Langhe’. Die autochthone Sorte gilt inzwischen nicht mehr nur bei Kennern als die beste der Welt. Länger als sechs Wochen dauert allein die Ende August beginnende Ernte. Sobald die vollreifen Nüsse zu Boden fallen, sammelt Noè sie gemeinsam mit einem Mitarbeiter ein, um zu verhindern, dass sie zu viel Bodenfeuchtigkeit aufnehmen – ein gerüttelt Maß an Arbeit bei 4.200 Bäumen auf rund 12 Hektar Fläche.

Verkehrsbezeichnung:

Haselnussmus aus 100% Haselnuss

Lager- und Zubereitungshinweise:

Kühl und trocken lagern.

Ursprung / Herkunft:

Italien

Verantwortlicher Lebensmittelunternehmer:

Azienda Agricola Papa dei Boschi
Via Pianravero 9
12050 Lequio Berria (CN)
Italien