Nahrungsmittel
Alleskönner Olive. Das grüne Gold
Die Früchte des Ölbaums zählen in der Bibel zu den verheißenden Früchten des Gelobten Landes. Neben Feigenbaum und Rebstock waren sie in jenen Zeiten symbolhaftes Bild bürgerlichen Glücks und Wohlstands. Die Nähe von Ölbaum und Rebstock ist jedoch mehr als nur symbolhaft, denn auch im Ausdrucksreichtum ihrer Früchte sind sie sich sehr ähnlich: Je nach Sorte, Region, Boden, Windlage, Erntezeitpunkt und Alter des Baums variieren Geschmack und Charakter ganz beträchtlich, was sich in den Oliven ebenso niederschlägt wie in den daraus bereiteten Olivenölen – eine sorgsame, handwerkliche Herstellung wie bei den folgenden Oliven und Ölen aus traditionellen Anbaugebieten vorausgesetzt. Und sogar als Bestandteil von Naturkosmetik und beim Gerben von Leder zeigen Oliven echte Profi-Kompetenzen.
Olivenöl
Kein anderes Öl hat einen solchen Reichtum des Ausdrucks: Je nach Sorte, Region, Boden, Windlage, Erntezeitpunkt und Alter des Baums variieren Geschmack, Farbe und Charakter selbst von Ölen benachbarter Lagen. Zugleich hat mit dem Exportboom des „grünen Goldes“ all das Einzug genommen in die Olivenölproduktion, was allgemein passiert, wenn aus einem endlichen Rohstoff quasi über Nacht ein schier unendlicher Strom wird, der sich über die ganze Welt ergießt: Verfälschungen und Manipulationen, die mit der Anwendung chlorierter Lösungsmittel die Grenze des Erträglichen längst überschritten haben. Wer daher an wirklich gutem Olivenöl interessiert ist, beharrt auf solchem aus traditionell arbeitenden Ölmühlen, von Ölmüllern mit kleinen Kapazitäten, aber großem handwerklichem Ethos.
Dieses leuchtend smaragdgrüne Öl ist mehrfach für seinen intensiv fruchtigen Geschmack prämiert worden. Es wird aus Oliven gewonnen, die im November geerntet, handverlesen und kaltgepresst werden. Man verwendet das Öl kalt und zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten.
Den von November bis März frisch geernteten Oliven entrinnt während des nur noch in kleinen Ölmühlen gebräuchlichen ersten Kollergangs – also noch vor der ersten Pressung – dieses milde, dickflüssige und überaus fruchtige, gelbgrüne Tropföl. Es besitzt einen leicht süßen Duft mit Aromen von Dörrfrüchten und Tee und schmeckt nussig, harmonisch und buttrig, nach Artischocken und reifer Frucht.
Die Ölmühle Armando Garello liegt im Hinterland Albengas im landschaftlich schönen Pennavaira-Tal. Von dort kommt ein unfiltriertes, ganz hervorragendes Olivenöl. Aus ligurischen Taggiasca-Oliven, die im mittleren Reifestadium geerntet werden, entsteht in der 1960 gegründeten Ölmühle dieses matt gelbgrüne Öl. Es besitzt einen frischen, reinen Duft und ist von fruchtigen Geschmacksnoten mit einer deutlichen süßen Komponente geprägt. Das Öl wird zu Salaten und Fischgerichten verwendet.
Kretisches Olivenöl ist auf der ganzen Welt begehrt, denn es ist zumeist von sehr hoher Qualität. Dies beweist auch unser Olivenöl aus dem orthodoxen Kloster Agia Triada. Die Koroneiki-Oliven gedeihen im bevorzugten Klima mit 3.000 jährlichen Sonnenstunden prächtig und ergeben ein ausgezeichnet fruchtiges, mildes Olivenöl, das als „nativ extra“ klassifiziert und biozertifiziert ist. Der Säuregehalt liegt nur zwischen 0,1 und 0,8%.
Einige von ihnen produzieren gar unter dem Siegel geschützter und kontrollierter Herkunftsbezeichnungen – DOP (Denominazione di Origine Protetta) in Italien, AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) in Frankreich. Die für diese Öle verwendeten Oliven müssen aus der genannten geographischen Region stammen, und das Öl muss in ebendieser Region auf traditionelle Weise gewonnen werden und klar definierten Qualitätsstandards entsprechen. Um dies zu gewährleisten, wird die Herstellung streng überwacht. Neben dem Pflücken von Hand und einer mechanischen Kollerung (Aufschluss der Ölsaat unter aufrecht stehenden Mühlsteinen) achten wir darauf, dass die Saat bei unseren Produzenten mit nur langsam steigendem Druck (max. 1,5 bar statt 10 bar in der industriellen Fertigung) zum Ölen gebracht wird. Die Folge: höchste Qualitäten, differenzierter, ausgewogener Geschmack und zugleich kleine Ausbeute und folglich geringe Mengen. Wir haben aus der Vielfalt vorzüglicher Öle solche ausgewählt, die in ihrer geschmacklichen Charakteristik ihre Herkunft hervorragend vertreten. Vielfalt an Ölen existiert aber nicht nur im Mittelmeerraum, sondern auch in anderen Teilen der Welt.
Eingeletes und Oliven
Körperpflege mit Olivenöl
Olivenleder® – gegerbt mit Olivenblättern
Es ist weich und griffig, dennoch erstaunlich unempfindlich gegen Wasser und sehr strapazierbar. Dafür wird das Rindleder mit einem sirupartigen Gerbstoff gegerbt, der allein aus Olivenblättern gewonnen wird. Sie enthalten Bitterstoffe, die den Baum gegen Schädlinge und Fäulnis schützen und sich eben auch als Gerbstoff eignen. Und: Der unter Nahrungsmittelbedingungen hergestellte Gerbsirup ist gänzlich frei von Schadstoffen und somit völlig ungiftig; wäre er nicht so bitter, könnte man ihn sogar verkosten. (Wir haben gekostet, er ist wirklich außerordentlich bitter!) Damit gegerbtes Leder ist über den gesamten Produktzyklus absolut ungefährlich für Mensch und Umwelt und zu dem sehr gut hautverträglich. Ein weiterer Vorteil bei der Olivenblattgerbung ist, dass sich damit nicht nur alle Lederarten gerben lassen, sondern sie auch Leder mit unterschiedlichsten Eigenschaften hervorbringt, vom kräftigen Sattelleder bis hin zum schmiegsamen Bekleidungsleder ist – je nach Zurichtung und Finish – alles möglich.
Weitere Themen
Der immergrüne Ölbaum wird bis zu 20 Meter hoch und verträgt Trockenheit, je mehr Sonne er abbekommt, desto besser. An seinen bizarren Wuchsformen und den silbrig-grünen Blättern ist er leicht zu erkennen. Berühmt ist er auch für seine Langlebigkeit. Das älteste bekannte Exemplar steht auf Kreta, sein Alter wird auf 3.250 Jahre geschätzt – und noch immer trägt er Früchte. Seit den Olympischen Spielen 2004 in Athen werden die Sieger der Marathon-Wettläufe mit einem Zweig dieses einzigartigen Olivenbaums geehrt.
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